Gluten-sensitiviteit en zuurdesem: Een natuurlijk alternatief?

Kan je als je gevoelig bent voor gluten wel zuurdesembrood eten?

Sinds ik begonnen ben met mijn cursus Simpel Zuurdesem krijg ik heel vaak de vraag of ik ook glutenvrije recepten geef in de cursus. Dat is niet het geval. Ten eerste heb ik geen ervaring met glutenvrij bakken, dus dan is het ook een beetje lastig om daar een cursus over te maken en ten tweede is het vaak zo, dat je als sensitief bent voor gluten je wel zuurdesembrood en andere zuurdesem producten kunt verdragen. Het is namelijk goed denkbaar dat het niet de gluten zijn die het probleem veroorzaken. Hoe dat precies zit ga ik je in deze blogpost vertellen.

Allereerst wil ik nog wel een kleine disclaimer geven, voor mensen met coeliakie (een gluten allergie) is het meestal niet mogelijk om zuurdesem brood te eten. Hoewel ik weet dat er mensen met coeliakie zijn die lang gefermenteerd (24 uur) zuurdesembrood van oergranen wel kunnen verdragen, zou ik hier heel voorzichtig mee zijn. En ik ben natuurlijk geen arts en wil ook niet op de stoel van de arts gaan zitten. Hier lees je mijn mening en ervaringen. Heb je een probleem met gluten doe dan je eigen onderzoek en luister goed naar je lichaam.

Wat zijn gluten?

Gluten is een eiwit dat voorkomt in tarwe, gerst, rogge en spelt. Dit eiwit zorgt voor de structuur en elasticiteit van brood, en geeft het die luchtige textuur. Voor mensen met coeliakie is het eten van gluten schadelijk: het immuunsysteem valt de gluten aan en beschadigt daarbij de darmen. Maar er is ook een groeiende groep mensen die geen coeliakie heeft, maar wel gevoelig is voor gluten. Zij ervaren klachten zoals buikpijn, een opgeblazen gevoel, vermoeidheid en hoofdpijn na het eten van glutenrijke producten.

Waarom zuurdesem vaak beter wordt verdragen

Het verschil tussen regulier brood en zuurdesembrood zit in de manier waarop het gemaakt wordt. Zuurdesembrood wordt bereid met een natuurlijke starter van wilde gisten en melkzuurbacteriën, in plaats van commerciële gist. Dit fermentatieproces duurt langer en heeft een aantal voordelen:

Afbraak van gluten

Tijdens het lange fermentatieproces van zuurdesem breken melkzuurbacteriën een deel van de gluten af. Dit maakt het brood lichter verteerbaar en veel minder belastend voor mensen die gevoelig zijn voor gluten. Het is echter belangrijk te vermelden dat het brood niet volledig glutenvrij is en daarom niet geschikt is voor mensen met coeliakie.

Melkzuur en fytase:

De fermentatie produceert melkzuur, dat niet alleen de smaak van het brood verbetert, maar ook enzymen zoals fytase activeert. Fytase breekt fytinezuur af, een antinutriënt in granen die de opname van mineralen zoals ijzer en zink kan belemmeren. Hierdoor wordt zuurdesembrood niet alleen beter verteerbaar, maar ook voedzamer.

Lagere glycemische index:

Door het fermentatieproces heeft zuurdesembrood een lagere glycemische index dan regulier brood. Dit betekent dat het de bloedsuikerspiegel minder snel doet stijgen, wat gunstig kan zijn voor mensen met insulineresistentie of diabetes.

Het probleem met hedendaagse tarwe en gluten sensitiviteit

Moderne tarwe is niet meer vergelijkbaar met wat het ooit was. In de afgelopen decennia zijn tarwerassen steeds vaker gemodificeerd om een hogere opbrengst te leveren en bestand te zijn tegen schimmels en ziektes. Dit heeft geleid tot tarwe met een hoger gluten- en zetmeelgehalte, wat de kans op intolerantie kan vergroten. Bovendien wordt commerciële tarwe vaak intensief bespoten met pesticiden zoals glyfosaat (Roundup), wat in verband wordt gebracht met allerlei gezondheidsproblemen.

Wanneer mensen klachten ervaren na het eten van commerciële tarweproducten, is het vaak moeilijk te zeggen of dit komt door de gluten zelf, door de hogere concentraties gluten in moderne tarwerassen, of door de chemische residuen van pesticiden. Veel mensen merken dat hun klachten verminderen wanneer ze overschakelen op biologische granen en producten zonder toevoegingen en pesticiden.

Kies voor zelfgemaakt zuurdesembrood met biologisch meel

Zelfgemaakt zuurdesembrood is vaak een betere keuze voor mensen met een gluten-sensitiviteit, en hier zijn een paar redenen voor:

Biologisch meel: Biologisch meel komt van granen die zonder pesticiden en kunstmatige meststoffen worden geteeld. Dit verlaagt de kans op ongewenste chemische residuen in je brood en is vaak beter voor het milieu en de biodiversiteit van de bodem.
Lange fermentatie: Door je zuurdesemdeeg lang te laten fermenteren (minimaal 12-24 uur), geef je de melkzuurbacteriën de tijd om meer gluten af te breken. Dit maakt het eindproduct lichter verteerbaar.
Controle over ingrediënten: Door zelf brood te maken, heb je volledige controle over de ingrediënten. Zeker als gevoelig bent voor gluten is het goed om te kiezen voor meel van oude granen zoals spelt, éénkoorn of emmer, die niet (of minder) gemodificeerd zijn en een lager gluten-gehalte hebben.

Conclusie

Zuurdesembrood biedt voor veel mensen met een gluten-sensitiviteit een smakelijk en voedzaam alternatief. Het natuurlijke fermentatieproces helpt om een deel van de gluten af te breken, waardoor het brood lichter verteerbaar wordt. Toch is het belangrijk om te kiezen voor biologisch meel van hoge kwaliteit, vooral gezien de intensieve bespuiting van moderne tarwe. Door zelf zuurdesembrood te maken, vermijd je ongewenste toevoegingen en pesticiden, en kun je genieten van een heerlijk, gezond brood dat vaak beter verdragen wordt.

Heb jij al eens zelf zuurdesembrood gemaakt?

Misschien is het tijd om een zuurdesemstarter te beginnen en te experimenteren met verschillende biologische meelsoorten. Je darmen zullen je dankbaar zijn!

In mijn cursus Simpel zuurdesem leer je op een makkelijke manier om zelf de lekkerste broden en andere producten met zuurdesem te maken. Er zit zelfs een hele module in over het bakken met oergranen zoals emmer, spelt en éénkoorn.

Hier kan je meer lezen over deze cursus