No knead zuurdesembrood, ideaal voor beginners

Dit recept voor een no-knead zuurdesembrood (niet kneden zuurdesembrood) is ook zeer geschikt voor beginnende zuurdesembakkers. Het brood heeft een knapperige kost met een heerlijk zachte textuur en een verrukkelijke smaak. Het deeg wordt de ene dag gemengd en op de volgende dag gebakken, wat het een verfijnde smaak en textuur geeft. En het is makkelijk in te plannen.

Wat is zuurdesembrood?

Zuurdesembrood is een gefermenteerd brood dat natuurlijke wilde gist gebruikt om te rijzen, in plaats van commerciële gist te gebruiken.

Het is een gezondere broodkeuze, en veel mensen die gevoelig zijn voor gluten (niet coeliakie) kunnen zuurdesemproducten verdragen omdat de granen gefermenteerd worden.

Fytinezuur (dat van nature aanwezig is in tarwe), een antinutriënt dat de opname van voedingsstoffen in tarwe blokkeert, wordt afgebroken tijdens het fermentatieproces. Deze afbraak maakt de voedingsstoffen vervolgens beter beschikbaar voor je lichaam om op te nemen.

Hoe maak je een zuurdesemstarter?

Het maken van een zuurdesemstarter is eigenlijk vrij eenvoudig. Het is het proces van het mengen van water en bloem gedurende meerdere dagen totdat gisten worden gevangen en de bloem begint te bubbelen. Je kunt gebruik maken van een kant en klare zuurdesemstarter om het proces te versnellen of je kunt de zuurdesem helemaal zelf maken van alleen maar water en meel. Hier kan je leren hoe je een zuurdesemstarter maakt.

Is kneden van zuurdesem noodzakelijk?

Nee, dat is niet noodzakelijk. Het doel van kneden van deeg is om het te helpen bij het vormen van gluten in het brood, wat op zijn beurt een goede textuur en luchtbellen in het brood kan creëren. Maar bij een no-knead zuurdesembrood maak je gebruik van andere methoden om de gluten te ontwikkelen.

Hoe werkt no-knead zuurdesem?

In no-knead versies ontwikkelen de gluten zich tijdens het strekken en vouwen, evenals tijdens het bulkfermentatieproces, wat helpt bij het creëren van die prachtige luchtbellen.

Tips voor het succesvol bakken van een zuurdesembrood:

• Je hebt een actieve zuurdesemstarter nodig om een goed gerezen brood te maken.

• Bedek het deeg in de rustperiodes altijd met een vochtige handdoek, bijenwasdoek of eventueel plasticfolie om te voorkomen dat er een onaangename korst ontstaat.

• De tijd die nodig is voor het verdubbelen van het deeg kan worden beïnvloed door verschillende omgevingsfactoren, zoals de temperatuur in je huis, de rijpheid van je starter en de hydratatietoestand van het deeg. Dit leer je ook door ervaring en hoe vaker je een zuurdesem brood gaat bakken, des te beter het zal gaan.

Benodigde gereedschappen voor dit recept

• Grote kom
• Keukenweegschaal
• Rijsmandje (optioneel, je kunt ook een glazen kom met theedoek gebruiken)
• Gietijzeren braadpan

Benodigdheden zuurdesembrood

• 375 gram tarwebloem
• 100 g volkoren tarwebloem
• 100 g actieve en bruisende zuurdesemstarter
• 325 g water
• 10 g zout

Werkwijze

Voed je zuurdesemstarter 4-12 uur voordat je met het brood begint, zorg ervoor dat deze actief en bruisend is.

Meng eerst het water en de bloem. Zorg dat al het water door de bloem is opgenomen en laat het dan 30 minuten rusten zodat het water de bloem kan hydrateren. Dit proces heet autolyse.

Voeg nu de zuurdesemstarter toe. Meng dit even door en strooi dan het zout erover.

Meng het deeg ongeveer 5 minuten met je handen om het deeg bij elkaar te brengen tot een mooie bal. Het deeg kan nog wat kleverig zijn, dat is geen probleem.

Bedek met een bijenwasdoek of een vochtige handdoek en laat het 30 minuten rusten.

Strekken en vouwen (Stretch and fold)

Om de gluten in het deeg te ontwikkelen en een mooie rijs te krijgen, gaan we het deeg 6 keer strekken en vouwen.

Terwijl het deeg in de kom zit, pak je de rand en het deeg stevig vast en trek je het omhoog, strek het omhoog. Dan vouw je het over de deegbal heen. Draai de kom ongeveer een kwartslag en herhaal deze rek- en vouwbeweging nog 3 keer.  Dit wordt beschouwd als één ronde van rekken en vouwen.

Het kan zijn dat je deeg nog wat plakkerig is, maak dan je handen even vochtig, dat helpt. Je zult zien dat na een aantal keer strekken en vouwen het deeg steeds minder kleverig wordt..

De eerste 3 keer strekken en vouwen: elke 15 minuten.

De laatste 3 keer strekken en vouwen - elke 30 minuten.

Bedek het deeg tussendoor ook  met een vochtige handdoek of bijenwas doek zodat het niet uitdroogt.

Bulkfermentatie:

Nu is het tijd voor de bulkfermentatie, in deze tijd wordt het fytinezuur afgebroken, ontwikkelen de gluten zich en krijgt het brood zijn lekkere, typische zuurdesem smaak. (maar dit brood smaakt helemaal niet zuur)

Je laat het deeg bulkfermenteren tot het verdubbeld is.

De timing hiervoor kan variëren afhankelijk van de temperatuur, hydratatie en rijpheid van je starter. En kan variëren van 5 tot 8 uur. Als het klaar is, zal je ook bubbels op het oppervlak zien.

Vormen en koelkast rijs

Als je deeg verdubbeld is kan je het voorbereiden voor de tweede rijs in de koelkast. Stort het deeg nu op een werkblad waarop je wat bloem hebt gestrooid, Doe dit voorzichtig zodat het deeg luchtig blijft.

Vorm het deeg nu tot een bal door het voorzichtig naar je toe te draaien. Als het deeg nog kleverig is kan je een beetje bloem gebruiken.

Laat nu 15-20 minuten onbedekt staan. Hierdoor kan het oppervlak een huid vormen, zodat het niet aan de theedoek blijft plakken tijdens het rijzen 's nachts.

Keer nu de deegbal om en vorm het. Dit doe ik door de twee zijden naar het midden te vouwen en dicht te knijpen en vervolgens de andere twee zijden. Zo krijg je een goede oppervlaktespanning op het brood.

Leg het deeg in een met bloem bestoven  rijsmandje of kom met theedoek, met de naad naar boven. Bedek met een natte theedoek of bijenwasdoek en laat het nu 12-16 uur in de koelkast rijzen.

Bakken

Verwarm een gietijzeren braadpan 1 uur voor op 230 graden.

Haal het deeg pas vlak voor je gaat bakken uit de koelkast. En stort het deeg op een stuk bakpapier.

Bestrooi de bovenkant met bloem om het insnijpatroon beter te laten uitkomen.

Snijd in met een scheermesje of speciaal broodmesje.

Haal nu de gietijzeren pan uit de oven en leg het deeg met bakpapier zo in de hete pan. Doe de deksel erop en bak het brood nu 20 minuten met de deksel erop.

Haal het deksel eraf, zet de oventemperatuur op 200 graden en bak nog eens 25 minuten of tot het goudbruin is.

Haal het brood uit de pan en laat deze afkoelen op een rekje.

Mijn tijdlijn voor het bakken van een goed zuurdesembrood

• 07.00 uur: ik haal mijn starter uit de koelkast en laat hem op kamertemperatuur komen
• 8.00 uur: Ik voed de zuurdesemstarter met bloem en water.
• (In de winter, als het echt koud is in huis dan voed ik mijn zuurdesem starter al de avond ervoor, voordat ik naar bed ga. Het hele proces neemt dan wat meer tijd in beslag en zo kan ik de volgende dag dan meteen beginnen met het deeg maken.)
• Tussen 12.00 en 14.00 uur: Als de zuurdesemstarter verdubbeld is dan ga ik het deeg maken,
• Ik begin met de bloem en het water te mengen.
• 30 minuten later: ik voeg de zuurdesemstarter toe en het zout en meng het deeg 5 minuten tot een mooie gladde bal.
• Weer 30 minuten later: strek en vouw.
• Eerste 3 keer strekken en vouwen - elke 15 minuten
• Laatste 3 keer strekken en vouwen - elke 30 minuten
• Bedek weer met een vochtige theedoek of bijenwasdoek en ik laat het deeg bulkfermenteren tot het verdubbeld is.
• Ergens tussen 19.00 en 21:00 uur:
• Ik vorm het deeg en laat het 15-20 minuten onbedekt staan.
• Dan keer ik het om en vouw de zijden naar binnen voor een goede spanning.
• Dan leg ik het in een met bloem bestoven rijsmandje en dek het af met een bijenwasdoek..  En ik laat het deeg nu tussen 12 en 16 uur in de koelkast rijzen.

De volgende dag

Afhankelijk van mijn schema verwarm ik de gietijzeren braadpan 1 uur lang voor op 230 graden en dan haal ik het deeg uit de koelkast, bestrooi met bloem en snijd het in.

Vervolgens bak ik het zuurdesembrood en laat het afkoelen (als ik zo lang kan wachten met eten).

Je kunt je zuurdesembrood een paar dagen goed houden in een linnen broodzak of een goede broodtrommel. Zelf snijd ik het brood altijd in sneetjes en vries het dan in. Zo kan ik elke dag uit de vriezer halen wat ik nodig heb.

Veel succes met het bakken van je zuurdesembrood en mocht je het leuk vinden om meer recepten met zuurdesem te zien op Aromalifestyle laat dan hieronder een reactie achter.