Curtido maken – gefermenteerde koolsalade uit El Salvador

Ben je dol op zelfgemaakte zuurkool, maar wil je eens iets anders proberen? Dan is curtido misschien wel iets voor jou. Deze kleurrijke gefermenteerde koolsalade komt oorspronkelijk uit El Salvador, een land in Midden-Amerika, en wordt daar vaak geserveerd bij traditionele gerechten zoals pupusas (gevulde maïstortilla's).

Curtido lijkt een beetje op onze bekende zuurkool, maar wordt gemaakt met witte kool, wortel, ui en kruiden. Het resultaat is een heerlijk frisse, knapperige en lichtzure salade die je bij allerlei gerechten kunt serveren.

Traditioneel wordt curtido vaak met oregano gemaakt en soms wordt er ook een pittige peper aan toegevoegd. Omdat ik zelf niet zo van scherp eten houd, maak ik een milde variant met rode ui en laat ik de peper weg. Maar voor iedereen die wel van een beetje pit houdt, heb ik ook een pittige variant aan het recept toegevoegd.

En het mooiste? Je hebt maar een paar eenvoudige ingrediënten nodig en de melkzuurbacteriën doen vervolgens het meeste werk.

Wat is curtido?

Curtido is een traditionele koolsalade uit El Salvador. De salade bestaat meestal uit fijngesneden witte kool, geraspte wortel, ui en oregano. Er bestaan verschillende bereidingswijzen. Sommige recepten worden met azijn gemaakt en zijn vrijwel direct klaar om te eten, terwijl andere recepten door middel van melkzuurfermentatie worden bereid.

Voor dit recept kiezen we natuurlijk voor de gefermenteerde versie.

Tijdens het fermenteren zetten melkzuurbacteriën de natuurlijke suikers in de groenten om in melkzuur. Hierdoor ontstaat de kenmerkende frisse, zure smaak en worden de groenten langer houdbaar.

Het leuke aan curtido is dat de groenten lekker knapperig blijven en dat je met verschillende kruiden en pepers eenvoudig je eigen favoriete variant kunt maken.

Waarom curtido zelf fermenteren?

Fermenteren is een van de oudste manieren om groenten te conserveren. Je hebt er geen ingewikkelde apparatuur voor nodig en het is een prachtige manier om eenvoudige ingrediënten om te toveren tot iets bijzonders.

Door groenten te fermenteren:

• Ontstaat een heerlijke frisse, lichtzure smaak.
• Kun je groenten langer bewaren.
• Krijg je een verrassend bijgerecht met veel smaak.
• Maak je op een eenvoudige manier gebruik van een traditionele conserveringstechniek.
• Zorg je voor de goede bacteriën in je darm

Recept: milde curtido met rode ui en oregano

Deze milde curtido is heerlijk fris en knapperig. De rode ui geeft niet alleen een mooie kleur, maar zorgt ook voor een iets zoetere smaak. 

Voorbereiding: 20–30 minuten
Fermentatietijd: ongeveer 5–10 dagen
Hoeveelheid: voldoende voor een  1 liter weckpot

Ingrediënten

• 750 gram witte kool
• 150 gram wortel
• 100 gram rode ui
• 20 gram zout zonder jodium of andere toevoegingen(2% van het groentegewicht)
• ½ theelepel gedroogde oregano 

Verder nodig:

• Een grote mengkom
• Een scherp mes of mandoline 
• Een rasp
• Een schone fermentatie/weck pot van  1 liter
• Een fermentatiegewicht

Bereidingswijze

Stap 1 – De groenten voorbereiden

Verwijder de buitenste bladeren van de witte kool. Bewaar eventueel een mooi, schoon koolblad om later de groenten onder het vocht te houden.

Snijd de witte kool in fijne reepjes. Schil de wortel en rasp deze grof. Pel de rode ui en snijd deze in dunne halve ringen. 

Zoals je in de video kunt zien heb ik mijn witte kool fijngemaakt in de keukenmachine en de wortel en rode ui in een hakmolentje. Dat vind ik persoonlijk het lekkerste resultaat geven. Maar je kunt de groente klein maken zoals jij het zelf graag wilt.

Doe alle groenten in een grote mengkom.

Stap 2 – Het zout toevoegen

Weeg de gesneden groenten en voeg 2% van het totale gewicht aan zout toe. Bij 1 kilo groenten is dat 20 gram zout.

Meng het zout goed door de groenten en laat het mengsel ongeveer 15 minuten staan.

Kneed vervolgens de groenten enkele minuten stevig met je handen. Door het zout en het kneden komt er vocht uit de kool vrij. Dit vocht vormt straks de natuurlijke pekel waarin de curtido fermenteert.

Stap 3 – De kruiden toevoegen

Voeg de gedroogde oregano toe en meng alles nog een keer goed door elkaar.

Stap 4 – De fermentatiepot vullen

Doe de groenten beetje bij beetje in een schone fermentatiepot.

Druk iedere laag stevig aan, zodat luchtbellen verdwijnen en het vocht naar boven komt.

Giet ook het achtergebleven vocht uit de mengkom in de pot.

Zorg ervoor dat alle groenten volledig onder het vocht staan. Gebruik hiervoor een fermentatiegewicht en eventueel het bewaarde koolblad.

Heb je onvoldoende vocht? Vul dan aan met een kleine hoeveelheid pekel van 20 gram zout per liter water.

Laat enkele centimeters ruimte boven in de pot, omdat de groenten tijdens het fermenteren kunnen uitzetten en er gasvorming ontstaat.

Stap 5 – Fermenteren

Sluit de pot af met een fermentatiedeksel (of een deksel met waterslot) en zet hem op een plek buiten direct zonlicht, bij voorkeur bij een temperatuur van ongeveer 18–22 °C.

Laat de curtido ongeveer 5–10 dagen fermenteren.

Controleer dagelijks of de groenten onder het vocht blijven. Vanaf dag 5 kun je met schoon bestek een klein beetje proeven om te ontdekken hoe de smaak zich ontwikkelt. Ik laat mijn curtido meestal 7 dagen staan en probeer dan de smaak. Als ik de smaak goed vind zet ik de curtido in de koelkast en laat deze daar dan nog minstens 2 weken verder rijpen voordat ik de curtido ga eten. 

Hoe langer de curtido buiten de koelkast fermenteert, hoe zuurder de smaak meestal wordt.

Stap 6 – Bewaren

Wanneer de curtido voldoende zuur is geworden en de smaak naar wens is, kun je hem in de koelkast zetten.

Bewaar de curtido vervolgens gekoeld, gebruik steeds schoon bestek en zorg dat de groenten onder het vocht blijven. Het glasgewicht hoef je nu niet meer op de groenten te leggen. 

Pittige curtido maken

Hou je juist wel van pittig eten? Dan kun je heel eenvoudig een pittige variant van dit recept maken.

In El Salvador wordt curtido op verschillende manieren bereid. Sommige varianten bevatten chilipeper, terwijl andere juist mild zijn.

Voor een pittige curtido kun 1 verse jalapeño of een andere chilipeper naar keuze aan het recept toevoegen.

Snijd de peper in dunne ringetjes en meng deze samen met de oregano door de groenten voordat je de fermentatiepot vult.

Wil je een licht pittige curtido? Begin dan met een halve jalapeño en verwijder de zaadlijsten. Voor een scherpere variant kun je een hele peper gebruiken.

Let op: weeg de peper mee bij het totale groentegewicht en bereken daarna opnieuw de hoeveelheid zout. Zo blijft de zoutverhouding 2%.

De verdere bereiding en fermentatietijd zijn hetzelfde als bij de milde curtido.

Hoe lang moet curtido fermenteren?

De fermentatietijd hangt af van de omgevingstemperatuur, de hoeveelheid zout en je persoonlijke smaak.

Bij een temperatuur van ongeveer 18–22 °C kun je vanaf dag 5 beginnen met proeven.

Na 5–7 dagen heeft de curtido vaak een frisse, lichtzure smaak en zijn de groenten nog heerlijk knapperig.

Laat je de groenten langer fermenteren, dan wordt de smaak meestal wat zuurder en zachter.

Fermentatietijden zijn altijd richtlijnen. Gebruik voor de veiligheid ook een pH-meting en controleer de fermentatie op tekenen van bederf. Zie je schimmel of ruikt de inhoud bedorven, gooi de curtido dan weg.

Waar eet je curtido bij?

In El Salvador wordt curtido traditioneel geserveerd bij pupusas, kleine gevulde maïstortilla's. Maar je kunt deze gefermenteerde koolsalade natuurlijk bij veel meer gerechten eten.

Zelf vind ik het juist leuk om gefermenteerde groenten op verschillende manieren in de dagelijkse keuken te gebruiken.

Curtido is bijvoorbeeld heerlijk:

• Bij wraps en tortilla's.
• Als frisse salade bij een warme maaltijd.
• Bij rijstgerechten met bonen.
• Op een sandwich of een broodje.
• Bij gebakken aardappelen.
• Als klein bijgerecht bij de lunch.

Je kunt ook gewoon een paar eetlepels curtido naast je maaltijd serveren. Zo voeg je op een eenvoudige manier wat extra groenten en een frisse smaak toe.

Wat is het verschil tussen curtido en zuurkool?

Hoewel curtido en zuurkool veel op elkaar lijken, zijn er een paar verschillen.

Zuurkool wordt meestal gemaakt van witte kool en zout, eventueel aangevuld met kruiden zoals karwijzaad of jeneverbessen. De kool wordt vaak langer gefermenteerd, waardoor een uitgesproken zure smaak ontstaat.

Curtido bevat naast witte kool ook wortel en ui en wordt op smaak gebracht met oregano of andere kruiden. De gefermenteerde variant wordt vaak relatief kort gefermenteerd, waardoor de groenten nog lekker knapperig blijven.

Door de combinatie van groenten en kruiden heeft curtido een heel eigen smaak.

Mijn tips voor lekkere curtido

Snijd de groenten niet te grof. Dunne reepjes mengen gemakkelijker en zijn prettig om te eten.

Gebruik voldoende zout. Een zoutpercentage van 2% van het groentegewicht is een gebruikelijke verhouding voor dit soort groentefermentaties.

Houd de groenten onder de pekel. Dit is belangrijk om ongewenste schimmelvorming te helpen voorkomen.

Proef tijdens het fermenteren. Zo ontdek je welke smaak je zelf het lekkerst vindt. 

Experimenteer met kruiden. Oregano is traditioneel, maar tijm of gedroogde peterselie geeft een heerlijke eigen draai aan het recept.

Zelf leren fermenteren?

Vind je het leuk om zelf gefermenteerde groenten, dranken en andere lekkernijen te maken, maar weet je niet goed waar je moet beginnen?

In mijn Basiscursus Fermenteren leer je stap voor stap hoe fermenteren werkt en hoe je op een eenvoudige en veilige manier zelf aan de slag kunt gaan.

Van klassieke zuurkool tot andere heerlijke fermentaties: je ontdekt hoe leuk het is om met gewone ingrediënten iets bijzonders te maken.

Bekijk hier de Basiscursus Fermenteren

Je hoeft echt geen ingewikkelde apparatuur of een grote keuken te hebben om te beginnen. Een goede fermentatiepot, verse groenten en een beetje geduld zijn vaak al voldoende.

Minder moeten, meer leven – en vooral genieten van wat je zelf kunt maken!