Botulisme, een gevaar bij het wecken?

Als je zelft weck of je begint net met wecken dan ken je het fenomeen.  Als het over wecken gaat gaan er direct vingertjes omhoog: pas op, hoor, want er kan botulisme in de potten komen en daar kun je zelfs aan dood gaan.

Meestal wordt dit geroepen door mensen die zelf nog nooit één pot geweckt hebben en geen idee hebben waar het over gaat.  En de kans dat je door het eten van geweckt eten aan botulisme sterft is ook minimaal maar het is theoretisch mogelijk en daarom hier even de feiten over botulisme op een rijtje.

Wat is Botulisme?

Botulisme is een heel zeldzame ziekte die veroorzaakt wordt door de bacterie clostridium botulinum. Deze bacterie komt overal in de natuur voor, bijvoorbeeld in zoet en zout water en in de aarde. Besmetting kan gebeuren via grond, lucht, water etc. De bacterie zelf is niet schadelijk en de sporen ervan op zichzelf ook niet. Maar als de bacterie zich gaat ontwikkelen, scheidt hij de stof botuline af. En dit is èèn van de giftigste stoffen die in de natuur te vinden is.

 

Wanneer ontwikkelt botulisme zich?

De clostridium botulinum bacterie ontwikkeld zich prima in de volgende omstandigheden:

• zuurstofarme omgeving
• waar het niet zuur is (dat wil zeggen de Ph waarde is hoger dan 4,6)
• en waar het lekker warm is, liefst langere tijd flink boven 20 graden

In principe zijn weckpotten met levensmiddelen die een lage zuurgraad hebben dus eigenlijk de ideale bodem voor de bacterie om zich te ontwikkelen.

 

De effecten van Botulisme

De sporen en de bacterie zelf zijn dus niet schadelijk, maar het gif (toxine) dat ze produceren wel. De gifstof Botuline is al bij zeer kleine hoeveelheden erg giftig en leidt tot verlammingsverschijnselen bij mens en dier.  Die verschijnselen doen zich voor 12 tot 36 uur na de vergiftiging. Verschijnselen zijn slechter zicht, moeilijk praten, slecht slikken en gedeeltelijke verlamming.

Het duurt even voordat je er goed ziek van wordt. Voor die tijd kun je last hebben van verminderde eetlust, aanhoudend huilen, sloomheid en verstopping (obstipatie) met spierzwakte en verlammingen tot gevolg. Een snelle behandeling in het ziekenhuis kan complicaties voorkomen.

Botulisme wordt niet overgedragen van mens naar mens.

 

Hoe vaak komt het voor?

In de VS worden per jaar ongeveer 175 gevallen van botulisme gemeld. Meer dan de helft is botulisme bij baby’s (die kunnen het sneller krijgen omdat hun darmflora nog niet goed ontwikkeld is). Ongeveer 15 % van deze 175 gevallen wordt in verband gebracht met voedsel.

In Nederland komt het nog veel minder voor, zeker als je het omrekent naar percentage van de bevolking. Sinds het hier geregistreerd wordt (vanaf 1985, dus al meer dan 30 jaar) zijn er in totaal 16 gevallen gemeld.

 

Kun je botulisme krijgen van je eigen geweckte eten?

In theorie kan dat wel. Maar in de ruim 30 jaar dat botulisme in Nederland geregistreerd wordt, is er tot nu toe geen enkel geval gemeld van botulisme door in Nederland thuis geweckt eten.

En in eten wat een hoge zuurgraad heeft met een Ph waarde van boven de 4,6 zoals fruit en bijv. zoetzuur en andere producten met azijn kan geen botulisme ontstaan.

 

Kun je botulisme voorkomen?

Niet helemaal. Maar als je weckt kan je wel een paar dingen doen de kans op om voedselbotulisme door geweckt eten te voorkomen:

• Je weckpotten op een zo koel mogelijk plaats bewaren, dus niet in de zon maar in een donkere kast in een koele kamer in je huis of als je die mogelijkheid hebt in de kelder of garage.
• Eventueel het voedsel wat je gaat wecken een beetje zuurder maken door wat citroenzuur of azijn toe te voegen. Met een teststrookje kun je eventueel kijken of het zuur genoeg is. (Ph lager dan 4,6) Zo kan botulisme zich niet ontwikkelen.
• Het geweckte voedsel voor je het gaat eten nog 10 minuten goed doorkoken.
• Dingen die niet zuur zijn, en die je ook niet zuur wilt maken, zoals bijv. vlees, aardappelen en groente kan je wecken in een pressure canner bij 121 graden want dan sterven de sporen van de bacterie die botulisme veroorzaakt.

 

Gevaarlijk of niet?

Zoals hierboven geschreven waren  er de afgelopen 30 jaar in Nederland 16 meldingen van Botulisme, waarvan geen enkele als oorzaak het eten van geweckt voedsel had. Er zijn geen sterfgevallen bekend. Botulisme vertegenwoordigt dus een bijzonder klein risico. Vergelijk dat bijvoorbeeld eens met het verkeer. Daar zijn ieder jaar vele sterfgevallen. Daar zijn we niet zo bang voor omdat we daar bekend mee zijn. Het is vaak het onbekende wat angstig maakt. Maar als je hygiënisch werkt en de bovenstaande regels in acht neem kan je veilig geweckt voedsel eten en is het risico om ziek te worden van botulisme echt minimaal.

Weck met verstand en geniet van al het lekkers wat je zelf kunt (in)maken en wecken.