De basisprincipes van fermenteren

Fermenteren is leuk en simpel om te doen en als je de volgende basisprincipes volgt dan kan er niet veel mis gaan:

1. Hygiëne

Het belangrijkste voor een geslaagde fermentatie is schoon werken. Zorg dat de potten en het gereedschap waarmee je werkt goed schoon zijn.  Het doel van fermenteren is in ieder geval dat je goede bacteriën  alle kans wilt geven om zich te ontwikkelen en de groei van de verkeerde gisten of schimmels wilt voorkomen. Dit geldt natuurlijk ook als het fermentatieproces afgesloten is: dus alleen met een schone vork de pot in.

Er zijn verschillende manieren om je spullen schoon te krijgen. Het makkelijkste in om alles in de vaatwasser te zetten en dan kan je volstaan met uitspoelen met heet kraanwater voor je gaat beginnen. Vind je dit niet genoeg dan kan je je potten en de te gebruiken messen en lepels etc. in een pan met water uitkoken, of in voor 20 minuten in de oven op 120 graden zetten om te steriliseren. Je kunt alles ook uitspoelen met kokend water en bakingsoda of azijn. (let wel op dat je geen kokend heet water in koude glazen giet want dan kunnen ze knappen).

2. Temperatuur

Voor een goed fermentatieproces is een constante temperatuur van belang. Dit hangt ook af van wat je gaat fermenteren. Het ene fermentatieproces heeft een andere ideale temperatuur dan de ander. Kombucha houdt bijvoorbeeld van warmte (zo’n 23 graden of meer) maar waterkefir en jun zijn ook met wat minder graden tevreden.   Dat wil niet zeggen dat als het onder de 23 graden is dat je dan bijvoorbeeld geen kombucha kunt maken. Ook bij koudere temperaturen gaat het fermentatieproces gewoon door, alleen langzamer. En bij warmere temperaturen gaat het sneller. Dat zal je ook merken wanneer je fermenteert in de zomer zijn je producten sneller klaar dan in de winter. Als je vaker gaat fermenteren krijg je daar vanzelf een gevoel voor.

Om het fermentatieproces van kombucha te versnellen kan het bijvoorbeeld een goed idee  zijn om de kombuchapot hoog neer te zetten omdat het warmer is. Of boven een koelkast vanwege de warmte die dit afgeeft.

Om een fermentatieproces (bijna) te stoppen als de smaak goed is (bij groente is dit meestal na 1 week fermenteren op kamertemperatuur) worden de producten dan koud gezet. Bij voorkeur in een koude donkere kelder/garage  of anders in de koelkast. Zorg ervoor dat je producten niet bevriezen en dat ze niet te warm staan. Als ze te warm staan gaat het fermentatieproces gewoon door en wordt je product erg zuur.

3. Licht

Fermentatieprocessen vinden direct zonlicht niet fijn.  Want zonlicht kan het fermentatieproces verstoren. Bewaar de producten tijdens het fermentatieproces dus altijd op een plaats uit de zon. Na gemiddeld 7 dagen is het proces afgesloten en kan je de potten het beste koel en donker wegzetten zodat het proces tot stilstand komt en smaak en kleur behouden blijven.

4. Rust en geduld

De 3 ‘R’-en – rust, reinheid en regelmaat – zijn niet alleen belangrijk in het dagelijks leven maar ook voor je fermentatieprocessen.

De scoby’s van jun en kombucha groeien niet goed als hun potten elke keer verplaatst worden. Ze hebben vooral rust nodig. Melkkefir en waterkefir zijn niet zo veeleisend maar ook zij lijden eronder als hun omstandigheden ineens totaal veranderen. Soms is het niet te voorkommen, bijvoorbeeld als je scoby’s en kefirkorrels moeten verhuizen, maar zorg daarna voor de nodige rust en zorg en ze zullen je dankbaar zijn en weer verder groeien.

Ook voor groente die je wilt fermenteren geldt: rust is goed. Het is natuurlijk heel verleidelijk om elke dag die pot open te maken en te ruiken en/of proeven, maar elke keer als je de pot openmaakt komt er weer zuurstof bij en wellicht ook ongewenste gisten of schimmelsporen binnenkomen. Niet fijn als je ineens pluizige schimmel op je groente zit zitten want dan kan je alles weggooien. Daarnaast werkt het melkzuurfermentatie proces ook het beste in een zuurstofarme omgeving. Dus pot dichtlaten totdat het tijd is om te gaan proeven!

5. Benodigdheden

Om te starten met fermenteren heb je niet veel nodig. Je kunt in principe met elke glazen pot aan de slag.  Ik ben zelf een fan van Weck potten om een aantal redenen, ze bijna altijd leiden tot succesvolle eindresultaten en omdat ze betaalbaar en makkelijk verkrijgbaar zijn. Hier kan je lezen wat een goede basisuitrusting is om te starten met fermenteren

Tot slot:

Het mooie aan fermenteren is dat je het naar je eigen hand kan zetten. Ook al zijn er een paar basisregels die je het beste kunt volgen, je kunt alles naar je eigen smaak maken. Houd je niet van standaard zuurkool? Voeg je eigen ingrediënten toe en maak er je eigen specialiteit van. Houd je niet van zoete waterkefir, voeg dan eens kruiden en komkommer toe aan de tweede fermentatie. Is kombucha van zwarte thee te sterk combineer het met groene thee of hibiscus thee.

Laat je fantasie de vrije loop en hou bovenstaande basisprincipes in gedachten, dan kan er weinig mis gaan.

Veel succes met fermenteren!