Wat is fermenteren

Kort gezegd: Fermenteren is het bewerken van voedsel door middel van bepaalde bacteriën, schimmels en gisten , zodat het langer houdbaar blijft.

Het fermenteren van voedsel is al zo oud als de weg naar Rome. Omdat er vroeger nog geen koelkasten en diepvriezers waren gebruikten onze voorouders de techniek van fermenteren om voedsel te bewaren. Zuurkool, augurken, kimchi, zuurdesembrood en ingelegde citroenen zijn bekende voorbeelden. Maar wist je dat een groot deel van onze voeding ontstaat door fermentatie? Olijven, chocolade, kaas, salami, sojasaus, bier, wijn en tabasco zijn ook gefermenteerde producten.

Bacteriën en schimmels hebben eigenlijk niet zo’n goede reputatie. Je denkt daarbij meestal aan rotting en bedorven voedsel. Toch zijn ze onmisbaar voor fermentatieprocessen die onder andere gebruikt worden voor het maken van bijvoorbeeld zuurkool of wijn.

Fermentatie – het laten ‘rotten’ van eten – hoe werkt dat en waar is het goed voor? Op lekker fermenteren lees en leer je er alles over.

Wat is fermenteren

Fermentatie is een proces waarbij micro-organismen, zoals bacteriën, schimmels en gisten, worden gebruikt om een voedingsmiddel te veranderen. Bepaalde micro-organismen (bacteriën, schimmels of gisten) die van nature in voedsel zitten of eraan toegevoegd zijn, zetten door warmte, zuurstof, vocht en de toevoeging van bepaalde ingrediënten zoals zout, suiker en kruiden stoffen op zo’n manier om dat het product verandert.

Daarbij maken ze enzymen aan, die bepaalde voedingsstoffen (zoals koolhydraten en eiwitten) afbreken en de smaak, geur, verteerbaarheid, houdbaarheid en het uiterlijk van het product veranderen.

Het is eigenlijk een soort rottingsproces dat al eeuwen wordt gebruikt om voedsel smakelijker of langer houdbaar te maken. Vaak zorgt fermentatie er ook voor dat voedsel beter te verteren valt, zoals bij zuurkool.

Goede bacteriën eten de suikers in het voedsel op en vormen daarbij zuren, bijvoorbeeld alcohol, melkzuur of koolstofdioxide. Daardoor wordt het product minder aantrekkelijk voor ziekteverwekkende bacteriën en bederft het minder snel.

Groenten en melkzuurfermentatie

Als je groenten gaat fermenteren dan zal er voornamelijk een melkzuurfermentatie plaatsvinden. De micro-organismen die zich op de groenten bevinden bestaan immers voornamelijk uit melkzuurbacteriën ofwel de lactobacillus. Deze breken koolhydraten (suikers) af tot melkzuur, soms ook koolzuurgas en andere zuren. Dit heet dan lactofermentatie of melkzuurfermentatie.

Goed voor je darmen en je weerstand

Gefermenteerde voeding is meer dan gewoon gezonde voeding. Het zit vol functionele micro-organismen en probiotische bacteriën die een gezonde darmflora (ook wel microbioom genoemd) nodig heeft. De belangrijkste probiotische bacterie stammen die een grote bijdrage leveren aan onze gezondheid zijn de lactobacillen (leuconostoc mesenteroides, lactobacillus plantarum en lactobacillus penoaceticus) en bacillus bacteriën en deze bacteriën ontwikkelen zich vooral tijdens het fermenteren van groenten.

Je darmflora heeft deze micro-organismen, zoals bacteriën, nodig om behoorlijk te kunnen functioneren. Zo zijn probiotica de goede bacteriën die zich in gefermenteerde voeding bevinden. Er zijn veel aanwijzingen dat deze probiotica bijdragen aan een gezonde weerstand en darmziektes tegen kunnen gaan. Hier wordt ook nog veel onderzoek naar gedaan.

Het fermentatieproces zorgt ook voor een betere opname van de andere aanwezige voedingsstoffen in ons lichaam. Naast goede bacteriën creëert fermentatie ook nieuwe bio-beschikbare micro- en nanonutriënten (voedingsstoffen) zoals organische zuren, aminozuren, vitaminen, mineralen, enzymen. Daarnaast kunnen gefermenteerde groenten ook een bijdrage leveren aan de preventieve werking tegen cardiovasculaire ziektes, gastro-intestinale ziektes, allergische reacties en diabetes.

Elke dag gefermenteerde voeding!

Het is dus aan te bevelen om elke dag onverhitte, gefermenteerde voeding tot je te nemen. Immers, door gefermenteerd voedsel te eten krijgen we een enorme hoeveelheid levende-micro-organismen binnen. Wel 10.000 keer meer dan wanneer we alleen voedsel eten dat niet gefermenteerd is. Deze micro-organismen vormen een tijdelijk onderdeel van je darm microbioom: dus hoe vaker en gevariëerder je gefermenteerde producten eet, hoe beter het is voor je darmflora!

Nu denk je misschien: maar een groot deel van het voedsel dat we elke dag eten is toch gefermenteerd. Denk maar aan brood, bier, wijn, kaas, yoghurt, karnemelk, kwark, crème fraîche, zuurdesembrood enzovoort. Maar deze producten zijn in een fabriek gefermenteerd en veel bacteriën zijn eruit gehaald om de producten stabieler en langer houdbaar te maken, waardoor we veel micro-organismen mislopen. De meeste kant- en klaar gefermenteerde producten die je in de winkel kunt kopen hebben dus geen gezondheidsvoordelen meer.

Zelf aan de slag

Wil je voor een maximaal gezondheidseffect gaan met gefermenteerde levensmiddelen, dan kun je toch het best zelf je handen uit de mouwen steken en aan de slag gaan. Het leuke van zelf fermenteren is dat het simpel is, je er niet veel voor nodig hebt om te starten en je eindeloos kunt variëren. Er zijn enorm veel combinaties mogelijk met groente, fruit, zuivel, kruiden en specerijen.

De kans dat er iets fout loopt is heel klein als je hygiënisch te werk gaat en de basisprincipes van het fermenteren goed volgt.

Lekkere recepten over fermenteren vind je hier