Voeg de 50 gram suiker toe en roer dit even goed door.
Dek de pot af met een stuk kaasdoek, een dunne theedoek of een andere dunne stof en zet die vast met een elastiek.
Zo kan er wel zuurstof in de fles komen, maar geen fruitvliegjes of stof/vuil.
Zet de pot nu op een lekker warm plekje, het hoeft niet in het donker maar zet de pot niet in de zon. Ik zet zelf mijn pot altijd op het aanrecht zodat ik de azijn niet vergeet en regelmatig even kan controleren of alles goed gaat. Want nu komt het belangrijkste: je moet de azijn in wording 1-2 x per dag doorroeren om schimmel te voorkomen. De eerste week roer ik het in ieder geval 2 x per dag om en daarna minimaal 1 x per dag. (als ik er aan denk ook 2 x per dag).
De gisten die zich in de lucht bevinden en de gisten op het fruit gaan nu hun werk doen. Binnen 1-2 dagen zal het fruit gaan gisten. De suiker uit het fruit wordt nu omgezet in
alcohol en koolzuurgas, en doordat er zuurstof bij kan komen (ook daarom is het roeren zo belangrijk, zodat er voldoende zuurstof bij komt) wordt de
alcohol later weer omgezet in azijnzuur. Je kunt zien dat het fruit gaat gisten doordat er kleine belletjes aan de oppervlakte komen. Er ontstaat
alcohol, dit kan je ook ruiken.
Na ongeveer 4 weken is alle suiker vergist en de alcoholgeur zal langzaam veranderen in het bekende azijnluchtje. Er zullen geen belletjes meer opstijgen in de azijn. Afhankelijk van de temperatuur en ook het suikergehalte in het fruit kan het soms wat langer of korter duren. Als de vergisting klaar is kan je de azijn door een zeef afgieten in een schone pot en is je azijn klaar voor gebruik.
Hoe weet je dat de appelazijn klaar is?
Allereerst ruik je dit en je kunt het ook proeven. Er stijgen geen belletjes meer op in de azijn. Een goede azijn heeft een PH waarde tussen de 3 en 4. Wil je zeker zijn dan kan je de PH waarde ook testen met een PH strip.
Wanneer heel het azijn proces goed gelukt is, ontstaat er in de pot azijn waarschijnlijk een azijnmoeder: een soort van dikke, geleiachtige kwab. Gooi deze niet weg maar bewaar het in een beetje azijn. Want je kan de azijnmoeder de volgende keer gebruiken om je nieuwe batch azijn sneller te laten fermenteren.
Zelfgemaakte appelazijn is een natuurproduct en kan dus per keer van smaak verschillen. De azijn zal ook troebeler zijn dan de azijn uit de winkel. Maar dat maakt de azijn juist zo gezond. Want het troebele bestaat onder meer uit alle gezonde bacteriën die nog rondzweven in de azijn.
Let op:
Als je nog andere producten fermenteert in je keuken zoals bijv. zuurdesem, zuurkool, kefir of kombucha zorg er dan voor dat de potten niet te dicht bij elkaar staan. Als de verschillende culturen zich kruisen kunnen er vaak schimmels ontstaan en dat is zonde van je product en al het werk.
Kham gist of schimmel?
Heel af en toe ontstaat er tijdens het gistingsproces van de appels een soort van witte vlokken of film bovenop het mengsel. Dit is een kham gist en niet schadelijk. Je kan de kham eraf scheppen of met een stukje keukenrol afdeppen tot alles weg is. Soms moet je dit een paar keer herhalen. Blijft de kham terugkomen of zie je schimmel op de azijn ? Gooi je azijn dan weg en begin opnieuw. Schimmel kan je onderscheiden van kham gist doordat het harig is, in kleine eilandjes ontstaat en vaak gekleurde (meestal blauwgroene) vlekken heeft.
Als je je azijn echter 2 x dag door roert en schoon werkt is de kans op schimmel erg klein.
