Lutenitsa komt uit de Balkan en is een spread/saus op basis van tomaat, paprika en aubergine. Het is niet moeilijk om te maken en een super veelzijdig product om te gebruiken. In Bulgarije wordt het veel als spread voor op brood gebruikt, maar het is ook heerlijk als pastasaus of op de bodem van je zelfgemaakte (zuurdesem) pizza.
Ik gebruik Lutenitsa ook vaak als extra smaakmaker in stoofpotjes of zelfs bij het ontbijt in de Turkse omelet (mennemen) als smaakmaker. Een aantal jaar geleden heb ik in Turkije voor het eerst Lutenitsa gegeten en sindsdien maak ik elke zomer een aantal potten van deze heerlijke spread. Je kunt ze makkelijk wecken waardoor je de hele winter een voorraad hebt van de Lutenitsa.
Nu in de zomer hebben de tomaten, aubergines en paprika het meeste smaak dus is het de beste tijd om de spread te maken.
Er zijn veel verschillende recepten voor Lutenitsa en in Bulgarije schijnt bijna iedere familie een eigen variant te hebben. Ik gebruik dit simpele recept wat mij erg goed bevalt en ook hier makkelijk te maken is.
Wat heb je nodig voor je Lutenitsa?
Glazen (weck) potten
Dit recept is genoeg voor 9 potten van 500 ml. Ik gebruik de 500 ml. Pearl Luna Preserving Mason Jars maar je kunt ook andere glazen potten gebruiken.
3 kilo tomaten
2 kilo zoete rode puntpaprika's (je kunt eventueel ook gewone rode paprika's gebruiken)
500 gram aubergines (neem bij voorkeur een beetje dikkere aubergines, die zijn makkelijker om te roosteren)
3 teentjes knoflook
50 ml. olijfolie
1 eetlepel zout
1 eetlepel suiker
1 eetlepel azijn (ik gebruik mijn zelfgemaakte appelazijn)
Bereidingswijze:
Begin met je inmaakpotten te steriliseren door ze in de koude oven te plaatsen en deze dan op te warmen naar 120 graden. Als de oven 120 graden is dan laat je ze nog 10 minuten in de oven staan. De deksels van de inmaakpotten leg je minstens 10 minuten in een pan met heet water en een scheut azijn.
Was ondertussen alle groente zodat het goed schoon is. Gebruik hiervoor bijvoorbeeld je zelfgemaakte groentereiniger. of gebruik bij voorkeur biologische groente.
Haal de potten nu uit de oven en zet ze op een schone theedoek zodat ze iets kunnen afkoelen. En verhoog de temperatuur van de oven naar 200 graden.
Begin met de paprika en aubergine te roosteren. Prik de aubergines even een paar keer in met een scherp mes, dit voorkomt dat ze openspringen in de oven. Leg de aubergines en paprika's in zijn geheel op 2 bakblikken en laat ze een half uurtje roosteren in de oven. Als je paprika's en aubergines zacht zijn dan zijn ze klaar en kan je ze verder verwerken.
Terwijl de aubergines en paprika's roosteren kan je de tomaten alvast klein snijden en in de keukenmachine of met de staafmixer tot een grove puree malen. Ik gebruik de tomaten met schil omdat er in de schil van de tomaat ook heel veel voedingsstoffen zitten. Doe deze tomatenpuree in een grote glazen schaal.
Als de paprika en aubergine klaar zijn dan kan je ze verder verwerken. Leg de aubergines nog even in een schaal of pan met een deksel erop. Hierdoor gaan ze zweten en laat de schil nog makkelijker van het vruchtvlees los: In de tussentijd kan je de paprika's van hun schilletje ontdoen en de pitten eruit halen. Ik haal altijd eerst de schillen van de paprika en spoel het vruchtvlees dan even af onder de kraan, hierdoor verdwijnen de pitjes heel makkelijk. Het vruchtvlees kan je dan ook fijnmalen in de keukenmachine en bij de tomatenpuree doen.
Vervolgens snijd je de aubergine door de helft en haalt met een lepel het vruchtvlees eruit. Ook dit maak je weer fijn in de keukenmachine of met de staafmixer. Doe de aubergine puree nu ook bij de tomaten en paprika en voeg dan de olijfolie, azijn, suiker en het zout toe. Roer nu het geheel goed door zodat alles goed gemengd is.
Lutenitsa wecken
Nu is het tijd om de Lutenitsa houdbaar te maken. Vul de potten met de lutenitsa en steek nu met een mes een aantal keren in de pot zodat er zoveel mogelijk lucht uit de pot komt. Schroef dan de deksels erop.
Als je een weckketel hebt kan je de potten nu in de weckketel zetten in 30 minuten wecken op 95 graden. Heb je geen weckketel dan kan je dit ook doen in een grote pan.
Neem een grote pan en leg onderin een theedoek. Dit voorkomt dat de potten straks gaan bewegen en rammelen als je ze in gaat koken. Zet de potten op de theedoek en zorg dat ze elkaar niet raken.
Omdat de inhoud van je potten koud is vul je de pan ook met koud water, totdat de potten bijna onder water staan. De deksels mogen nog boven het water uitsteken. Ik giet altijd een scheutje azijn in het water, dit voorkomt dat er kalkaanslag van het water op je potten komt.
Breng het water nu aan de kook, de temperatuur mag ongeveer 95 graden zijn, het water is dan zachtjes aan het koken. Het beste kan je dit meten met een thermometer. Ik gebruik zelf meestal een digitale vleesthermometer om de temperatuur in de gaten te houden.
Als het water 95 graden is dan laat je de potten 30 minuten koken. Na de de 30 minuten zet je het vuur uit en haal je de potten uit het hete water (dit gaat het beste met een speciale glastang, maar het kan eventueel ook met een ovenhandschoen of pannenlap) en zet ze dan op een theedoek om af te laten koelen. Laat de potten nu 24 uur helemaal afkoelen zonder ze te bewegen. Hierdoor kunnen ze goed vacuüm trekken.
Als je de Pearl mason jars gebruikt kan je na 24 uur de ring van de pot draaien en controleren of de deksel goed vacuüm getrokken is (zie ook de video). En als je andere potten gebruikt dan kan je op de deksel drukken. Als de deksel ingedrukt is en niet meer meegeeft dan is deze goed vacuüm getrokken.
De geweckte lutenitsa is minstens 1 jaar houdbaar als je op een koele en donkere plaats bewaard. Een geopende pot kan je In de koelkast bewaren en moet je binnen 2 weken opmaken.
